Кроме значительного количества жирных кислот, входящих в состав жиров, грибы содержат еще нередко ряд кислот как в свободном состоянии, так и в виде солей; из них следует специально отметить широко распространенную щавелевую кислоту (С2Н4O2); встречаются также фумаровая (С4Н4O4), янтарная (С4Н6O4), яблочная (С4Н6O5), лимонная (С6Н8O7) др.
Лимонная кислота вырабатывается особенно в процессе брожения некоторыми плесенями (Sterigmatocystis niger и др.). Заслуживает еще специального упоминания гельвелловая кислота — двуосновная кислота состава С12Н20О7, которая содержится в сморчках (Hellvelia esculenta) и обусловливает их ядовитость в свежем состоянии (выщелачивается горячей водой при варке).