С точки зрения химического состава изучены преимущественно плодовые тела различных высших грибов. О нем может дать представление приводимая таблица.
Из таблицы видно, во-первых, высокое содержание воды, около 90%. Это относится к сочным плодовым телам; в твердых деревянистых телах трутовиков воды меньше до (60—80%); особенно же мало ее в покоящихся органах грибов — склероциях, например, в склероциях спорыньи — 5—10%. Содержание воды в мицелии должно быть не меньше, чем в сочных плодовых телах, однако количественные определения не могут здесь дать ясных результатов, ввиду различной в разных случаях плотности и рыхлости мицелия и наличия капиллярной воды между гифами.
Золы содержится в среднем около 10% от сухого веса (от 5 до 12% у разных представителей). В ней большею частью преобладает К2О (до 50% от всей массы золы) и несколько меньше Р2О5 (25—30%). Однако во многих случаях фосфор преобладает над калием. Например, в золе дрожжей содержится до 50% и выше Р2О5 и около 30% К2О. Такие же отношения имеют место в плодовых телах шампиньона. Остальные элементы золы содержатся в значительно меньших количествах. Из них больше других Na2О (0,5—2%), СаО (0,5—5%), SO2(2—5%, а у некоторых до 10% и даже выше, например в золе плодовых тел Boletus edulis). В значительно меньших количествах содержатся: Mg, Fe, Al, Mn, Si, Cl и др.г. В некоторых случаях анализы дают очень высокое содержание СаО, например, в мицелии домового гриба (Merulius lacrymans) 14,7% от общего веса золы. Однако здесь учитываются не столько содержащиеся в клетках, сколько находящиеся на поверхности кристаллы оксалата кальция — результат выделения грибом щавелевой кислоты; в плодовых телах того же Merulius содержится только 0,35% СаО от веса золы.
Из органических веществ на первом месте стоят белки, хотя приводимые цифры нужно считать несколько преувеличенными. Дело в том, что они вычисляются обыкновенно на основании общего содержания азота, а при этих условиях в рубрику «белки» попадают и иные азотистые вещества.