Главная масса белков принадлежит к трудно растворимым и неизвлекаемым растворами солей и слабыми щелочами. Поэтому переваримость грибных белков при питании ими не высока. Из продуктов азотистого распада обнаруживаются аминокислоты, как лейцин (в склероциях спорыньи), тирозин (в Lycoperdon), гистидин (белый гриб, шампиньон, спорынья), аргинин (белый гриб), гуанидин (Aspergillus, Penicillium). Так же как продукты распада белков и аминокислот, распространены, хотя и в небольших количествах, амины. Некоторые из них, как путресцин (C14H22N2), обычно появляющийся при гнилостном распаде, у грибов могут образоваться, повидимому, и без участия бактерий. Также широко распространены пуриповые основания (ксантин и др.). Весьма большое значение как продукт азотистого обмена имеет мочевина, содержащаяся в значительных количествах (в зрелых плодовых телах шампиньона до 13% от сухого веса, по определению Иванова).
По исследованиям Н. Н. Иванова и некоторых других авторов, мочевина образуется как дальнейший продукт распада белков из аргинина, гуанидина и др. аминокислот в процессе их дезаминирования. В этом случае она может рассматриваться как продукт отброса и даже выделяется грибом в окружающую среду. С другой стороны, при достаточном содержании углеводов в клетке мочевина вместе с ними синтезируется в аминокислоты. Таким образом, по мнению Иванова, роль мочевины у грибов аналогична той роли, какую играет у зеленых растений аспарагин (у грибов совершенно отсутствующий). Мочевина под влиянием фермента уреазы легко распадается в грибах и дальше с образованием аммиака, но, с другой стороны, она может и синтезироваться ими из аммиака, что доказывается значительным повышением ее содержания при искусственном введении аммиака в плодовое тело.
Наконец, у многих грибов содержатся различные азотистые основания, главным образом производные триметиламина. Некоторые из них отличаются своими резко выраженными токсическими свойствами и определяют ядовитость многих форм. Другие — неядовиты.
Из таких оснований можно указать:
В спорынье содержится еще ряд азотистых ядовитых веществ: эрготинин (С35Н39 H5O5)> эрготин, корнутин и некоторые другие. Что касается настоящих алкалоидов, то таких с достоверностью до сих пор не обнаружено, хотя некоторые вещества, как эрготинин, повидимому, могут быть отнесены к этой категории.