Из безазотистых продуктов на первом месте стоят углеводы и близкие к ним вещества. Из запасных углеводов грибы не содержат крахмала, хотя иногда у них и обнаруживается какое-то синеющее от йода вещество. Так, имеются указания, что при культуре на глюкозе и других углеводах у некоторых грибов (Sterigmatocystis) накопляются вещества, синеющие от йода. Они не образуют оформленных тел вроде крахмальных зерен и отлагаются в полости клетки в виде раствора.
В других случаях аналогичные синеющие от йода вещества находятся в клеточных оболочках. Например, у многих аскомицетов и лишайников синеет от йода оболочка сумки, и это является даже диагностическим признаком. Какова истинная химическая природа этих синеющих веществ, с точностью не установлено. Повидимому, они относятся к углеводам. Для оболочек сумок возможно, что это изолисенин — полисахарид, выделенный из лишайника Cetraria. Во всяком случае эти синеющие вещества грибов нельзя отождествлять с крахмалом, хотя по сходству йодной реакции их называют иногда грибным крахмалом, или чаще амилоидом (amylum — крахмал).
С другой стороны, у грибов широко распространен другой полисахарид — гликоген (С6Н10О5)n. Он отлагается не в виде оформленных телец, а пропитывая протоплазму и придавая ей характерный стекловатый вид. Характерная микроскопическая реакция — красно-бурое окрашивание от йода. Гликоген является очень распространенным и характерным запасным веществом, заменяющим в этом смысле крахмал высших растений. Из простых Сахаров весьма распространена глюкоза, хотя количественных определений здесь мало. Затем широко распространены у высших базидиальных грибов трегалеза, или микозаа (С12Н22О11) и близкий к углеводам маннит (С6н14О6). При этом два последние вещества в значительной степени замещают друг друга: там, где много трегалезы, мало маннита, и. наоборот. Например, рыжик имеет маннита до 10% от сухого веса и ничтожное количество трегалезы, а груздь содержит до 10% трегалезы и только немного более 1% маннита. По некоторым данным трегалеза при медленном просушивании грибов ферментативно разлагается с образованием маннита. Потому содержание того или другого вещества в значительной степени зависит от условий проведения анализа. В свежем материале или обработанном горячей водой (разрушение ферментов) трегалезы оказывается больше, а маннита меньше.