Как наиболее известные и общепринятые у нас съедобные грибы можно указать следующие:
Из гименомицетов: опенок (Armillaria mellea), шампиньон (Psalliota campestris), рыжик (Lactarius deliciosus), груздь (Lactarius piperatus), лисичка (Cantharellus cibarius), белый гриб, или боровик (Boletus edulis), подберезовик (Boletus scaber), подосиновик (Boletus versipellis), масленки (Boletus luteus, Bol. flavidus, Bol. granulatus), поддубовик (Boletus luridus). Сверх того, ряд менее ценимых форм: волнушка (Lactarius torminosus), сыроежка (ряд видов Russula), свинуха (Paxillus involutus и Paxillus atrotomentosus) и многие другие. Кроме того, кое-где едят молодые плодовые тела дождевиков (Lycoperdon и Bovista) из гастеромицетов.
Съедобны также булавницы (Clavaria) и некоторые ежовики (Hydnum геpandum, H. imbricatum). Для нашей степной области имеют большое значение дикие шампиньоны, или печерицы (Psalliota arvensis, P. pratensis) и гриб-зонтик полевой (Lepiota excoriata). Весной и осенью они нередко появляются в степях в очень больших количествах. По своим вкусовым качествам эти грибы не уступают нашим первосортным лесным видам.
Из аскомицетов на первом месте стоят сморчки и строчки (Morchella, Verpa, Helvella, Gyromitra). Эти немикоризные грибы появляются у нас весной, когда нет других грибов, и находят массовое потребление в свежем виде (необходимо предварительное обваривание для удаления ядовитой гельвелловой кислоты), а также идут в сушку. Из трюфелевых у нас не встречается наиболее ценный, черный французский, трюфель (Tuber melansporum v. brumale), но на Украине имеется близкий к нему по качествам русский черный трюфель (Tuber aesitivum). В подмосковных районах, особенно в окрестностях Загорска, довольно распространен белый, или троицкий, трюфель (Choiromyces meandriformis), менее ценный по вкусовым качествам.
Из менее обычных, но интересных съедобных грибов можно указать Amanita caesarea. Этот гриб распространен главным образом в Италии и южной Франции, но встречается и употребляется в пищу также и у нас в Закавказье. Этот гриб был хорошо известен еще древним римлянам (назывался «Boletus») и высоко ценился ими за свои вкусовые качества (назывался «первым среди грибов» — fungorum princeps).
В Закавказье, а также в Таджикистане встречаются также виды Terfezia (Т. transcaucasica, T. Boudieri) и поступают ранней весной на рынок под именем кавказского трюфеля (местное название на Кавказе «Томбалан»).
Во Франции очень ценится (как приправа к мясным блюдам, особенно к баранине) чесночный гриб, или муссерон (Marasmius alliatus). Он распространен и у нас, но обыкновенно не собирается, так как его мелкие плодовые тела дают слишком незначительную массу.
Нужно упомянуть еще Cyttaria. Этот дискомицет растет на буках в южном полушарии. По описанию Дарвина («Путешествие на Бигле»), в его время плодовые тела этого гриба составляли существенную часть питания коренного населения Огненной Земли (съедались сырыми).
Наконец, иногда используются как съедобные не только плодовые тела, но и склероции некоторых грибов. Таковы Polyporus tuberaster в Италии («pietra fungaria») или огромные, в несколько килограммов весом, склероции Polyporus mylittae в Австралии.
В общем можно сказать, что число грибов, которые могут считаться съедобными для человека, весьма значительно; у нас это будет, вероятно, не менее 200 видов, однако фактически потребляются очень немногие (какие-нибудь 2—3 десятка). Причину этого нужно видеть в том, что далеко не все грибы, хотя бы по существу и съедобные, обладают достаточно высокими вкусовыми качествами, которые привлекали бы к ним потребителя, а главным образом в том, что потребитель опасается натолкнуться на ядовитые формы и, не умея их отличать, естественно, суживает круг до немногих хорошо известных из широко распространенных грибов. Только некоторые любители и знатоки используют у нас для личного потребления съедобные грибы, не имеющие массового распространения, например поплавки (Amanitopsis vaginata) и др.
Что касается питательного значения съедобных грибов, то о нем можно судить отчасти из таблицы химического состава, приведенной на странице «Химический состав». Из нее по первому взгляду можно было бы вывести заключение о весьма высоком питательном достоинстве грибов, особенно в смысле белкового питания (до 40% белков). Однако на самом деле это не совсем так: во-первых, нужно принять во внимание, что около 90% веса всех свежих грибов приходится на воду; во-вторых, по методу проведения анализа (определение азота и помножение полученной величины на условный коэфициент 6,25) здесь учитываются и другие азотистые вещества, а не только белки; в третьих, наконец, и среди настоящих белков у грибов значительное количество принадлежит к трудно гидролизуемым и поэтому плохо перевариваемым. В среднем переваримые белки составляют только половину их общего количества. У некоторых, как у белого гриба, это число повышается до 3/4, а у других, как у лисички, понижается до 1/3 и даже ниже. Такие цифры, полученные для грибной массы, перемолотой в мелкий порошок, должны еще значительно понизиться для неразмельченных грибов, когда пищеварительным ферментам приходится действовать сквозь неповрежденную стенку грибной клетки. Если принять во внимание все эти поправки, то значение грибов как белкового питания будет не столь высоким, равным примерно обычным овощам. Что же касается других (безазотистых) соединений, то их питательное значение ввиду невысокого общего содержания также не может быть значительным.
Правда, имеются энтузиасты грибного дела, которые на основании данных химического анализа доказывают исключительно высокую питательную ценность грибов как в отношении азотистого питания, так и по общей калорийности. Например Л. А. Лебедева приводит длинную таблицу калорийности различных пищевых материалов, как овощи, мясные продукты, молоко и т. д. и сравнивает это с грибами, причем оказывается, что грибы значительно превосходят по калорийности не только овощи, но и обычное мясо и равняются в этом отношении примерно пшеничному хлебу или сметане. Однако приводимые цифры несравнимы, так как расчет для грибов дается на сухую массу, а для других продуктов — с естественным содержанием в них воды. Кроме того, такие абстрактные цифры калорийности далеко не достаточно характеризуют питательное значение, так как в них совершенно не учитывается переваримость, т. е. доступность для организма тех или иных веществ. Однако отсюда не следует, что съедобные грибы имеют малое значение в пищевом режиме. Они, конечно, имеют и прямое питательное значение по содержанию белков, углеводов и жиров, но еще больше значение их экстрактивных веществ, обусловливающих вкусовые свойства. Это особенно важно для растительной пищи, которая часто сама по себе очень бедна вкусовыми свойствами, необходимыми для правильного пищеварения. Возможно, что известное значение имеют также содержащиеся в грибах витамины, а также зольные элементы, особенно фосфорная кислота, которой в золе съедобных грибов содержится до 30—40% (общее содержание золы в сухой массе их определяется в 5—10%.)
Поэтому грибы издавна широко употребляются в пищу человеком, притом из всех стран, пожалуй, наиболее у нас в Советском Союзе, столь богатом лесными угодьями и грибами в них (среднее годовое потребление исчисляется у нас в 7,7 кг на душу сельского населения и 6,1 кг — городского, если считать на свежие грибы). О размерах промышленных заготовок могут дать представление следующие примеры.
В 1933 г. для Ленинграда через ЛСПО было заготовлено 30 000 тонн грибов (исключительно урожайный год). В 1935 г. для Ленинграда же заготовлено 10 000 тонн (год невысокой сравнительно урожайности).
По исчислениям сборника «Запасы и сборы ягод и грибов в Северном крае СССР» (Архангельск 1935 г.), по некоторым районам имеются следующие запасы съедобных грибов за покрытием местного потребления (считая 20 кг на человека):
В заготовительных операциях наибольшее значение имеет у нас сейчас Ивановская и Калининская области в средней полосе, Каргопольский район в Северном крае, и Мозырский и Гомельский районы в Белоруссии.
В общем у нас имеются большие перспективы для дальнейшего расширения грибных заготовок, тем более, что продукт их потребляется не только в Советском Союзе, но идет также на экспорт.
В заключение можно указать на периодичность и сезонность появления съедобных (и других шляпных) грибов. Уже давно различают «грибные» и «негрибные» годы. В основном они определяются метеорологическими условиями. При этом в нашем климате «грибные» годы стоят в связи с достаточно высокой температурой без значительных ночных понижений и с теплыми дождями. Например, в 1932 г. в Московской и Горьковской областях был очень обильный урожай грибов в связи с ровной высокой температурой лета при достаточном выпадении дождей. Наоборот, в Карелии и Сибири то же лето 1932 г. отличалось резкими колебаниями температуры, и в связи с этим урожай грибов был сильно снижен. Впрочем, нужно сказать, что указанная периодичность урожаев не всегда так прямо связывается с метеорологическими условиями. Повидимому, здесь могут играть роль и другие причины, в том числе и внутренние причины, зависящие от роста и развития многолетнего подземного мицелия съедобных грибов.
Сезонность появления грибов выражается у нас в средней полосе в общем следующим.
С середины апреля появляются сморчки и держатся приблизительно до конца мая. В мае появляются также навозные грибы (Coprinus comatus и др.) и быстро исчезают. В первой половине июня съедобных грибов почти нет, и лишь во второй половине появляются подберезовики и подосиновики. Так как в это время колосится рожь, то они получили название «колосников». Возможно, что это особые скороспелые расы указанных грибов. За ними в конце июня же появляются различные сыроежки и потом маслята, позднее грузди, свинухи и др. В середине июля — белый гриб, а ему несколько предшествуют мухоморы. В конце июля и особенно в августе наибольшее разнообразие съедобных грибов: кроме указанных в это время обильно представлены рыжики, грузди, валуи.
В сентябре состав грибной флоры, вероятно, в связи с общим и особенно ночным похоладанием, заметно изменяется. Белые грибы, рыжики и грузди еще сохраняются, но получают преобладание опята: настоящий опенок (Armillaria mellea) и несъедобный ложный серый опенок (Hypholoma fasciculare) и др. Последний из названных, также растущая в дуплах и на стволах деревьев Collybia velutipes (несъедобна) сохраняются до морозов. Кроме указанных шляпных грибов, в сентябре обильно развиваются также дождевики и осенний строчек (Helvella crispa).
Указанную периодичность надо также объяснять и внешними, и внутренними причинами, причем в данном случае, вероятно, последние играют сравнительно большую роль, так как мицелий у разных видов обладает разной быстротой развития. Поэтому накопление в нем питательных материалов, которое является предварительным условием образования плодовых тел, наступает при одинаковых внешних условиях у одних видов раньше (весенние формы), у других — значительно позднее (осенние формы).
Из лабораторных опытов, имеющих целью выяснить условия питания высших грибов, следует особо отметить работу Частухина (1931). Он культивировал на синтетических средах Lepiota ргосега, Armill&ria meltoa и некоторые другие гименомицеты. При этом выяснились как хорошие источники углерода глюкоза и целлюлоза и непригодность сахарозы (отсутствие фермента инвертазы). Из источников азота используется особенно пептон и некоторые другие органические соединения (но не мочевина); неорганические соли аммония мало пригодны. При всех условиях опытов рост грибов происходил весьма медленно, что объясняется отчасти вялостью ферментативной деятельности, свойственной им, а отчасти, возможно, зависит и от того, что наиболее благоприятные условия еще не подобраны. Во всяком случае эти опыты Частухина и некоторые другие более ранних авторов дают известную опору для того, чтобы идти в разработке культуры съедобных и иных высших грибов не наугад, а по определенному плану. Ввиду значительной рыночной ценности некоторых съедобных грибов делались многочисленные попытки к их искусственному разведению, однако большею частью они не дали положительных результатов. Только для шампиньона хорошо разработана методика культуры, и его сейчас разводят в больших количествах во всех культурных странах и особенно много под Парижем. Что касается наиболее ценных грибов, как виды Boletus и трюфели, то хотя иногда и получались как-будто положительные результаты при попытках их разведения в природе, но условия этих попыток не удалось анализировать в достаточной степени, и при повторении они часто дают отрицательные результаты. Особенно много делалось такого рода попыток во Франции с трюфелем, который разводили в дубовых рощах на известковой почве. Трудности культуры таких грибов объясняются в значительной степени тем что они образуют микоризу.