Считается довольно общим правилом, что грибы в противоположность бактериям предпонитают кислую среду. Однако из этого правила есть и исключения. В качестве такового указывают часто на сапролегнии, которые отмирают даже от 0,005% винной кислоты. Эти данные относительно сапролегний, основанные на опытах Клебса (1899), нуждаются в поправке. Согласно опытам Беккер, произведенным у нас в лаборатории, Saprolegnia при хороших источниках питания прекрасно переносит довольно высокую кислотность, развиваясь хорошо в пределах рН от 3,5 до 8—8,5, с optimum’ом около рН—5—6. Интересно, что при худших источниках питания (аспарагин вместо пептона) она оказывается более кислоточувствительной. Довольно чувствителен к кислотности Ascophanus carneus и, может быть, некоторые другие копрофильные грибы соответственно реакции их естественного субстрата — экскрементов травоядных животных, имеющих обычно щелочную реакцию. Однако большинство грибов действительно лучше развивается в кислой среде, хотя, с другойг стороны, здесь часто наблюдается крайне широкая амплитуда приспособления. Например, для Taphrina deformans развитие в сапрофитных условиях возможна между рН=3,3 и рН=9,6 (optimum рН=4,9, Minx, 1924). Botrytis cinerea подавляется в жидкой среде прибавлением мела (рН около 8), но, с другой стороны, имеются данные, указывающие, что его чувствительность к щелочной реакции бывает различной в зависимости от состава субстрата.
Как пример резко кислотолюбивого гриба можно указать Penicillium italicum, паразитирующий на плодах цитрусовых, в том числе на лимонах. Для роста его мицелия на сахаре устанавливаются следующие кардинальные точки рН: minimum — ниже 2,7, optimum — около 3,3, maximum — 6,9й (Курсанов и Алексеева, 1938). С другой стороны, образование спороношений у некоторых грибов происходит иногда в более узких пределах рН. Так, у Mucor hiemalis зиготообразование подавляется уже при подкислении среды до рН=6,8. Для образования перитециев у ряда паразитов травянистых растений указывается как optimum рН между 4,3 и 6,4 (Krause).