Наличие капельно-жидкой воды представляется необходимым условием существования всех грибов, как и других организмов. Однако количественная сторона здесь в разных случаях может быть не одинаковой как для разных видов, так и для разных органов одного и того же гриба. В общем можно сказать, что потребность в воде для мицелия гораздо выше, чем для органов спороношения. Мицелий некоторых форм нормально развивается при полном погружении в водный раствор соответствующих веществ или в толще вполне пропитанного водою субстрата (водные грибы, дрожжи и некоторые другие), однако чаще в таких условиях происходит все-таки известное подавление развития. Много числовых данных в этом направлении имеется, например, относительно грибов-разрушителей древесины, optimum развития которых лежит при некотором неполном насыщении ее водою, а при полном насыщении многие из них здесь совсем не могут развиваться. Аналогичное явление наблюдается как в природе, так и в искусственных культурах при выращивании разных грибов на каком-нибудь вполне пропитанном водою субстрате. Мицелий их в этих условиях обычно очень слабо развит или даже вполне отсутствует в толще субстрата и стелется главным образом по его поверхности. Причина всех этих явлений заключается по существу не в излишнем содержании воды, а в недостатке кислорода в таком субстрате. В пробирках, например, на хлебных зернах, необходимо заботиться о том, чтобы вода была прибавлена в умеренном количестве, чтобы зёрна разбухли, но между ними остались заполненные воздухом промежутки. Тогда мицелий проникаете в глубину субстрата, в противном же случае он остаетсятолько на его поверхности. Конечно, и чересчур большой недостаток воды в субстрате останавливает рост. Допустимый minimum различен для разных грибов, например для Merulius lacrymans он составляет 22% воды от веса сухой древесины. Весьма низкий minimum влажности древесины, допустимый для Merulius и некоторых других древоразрушающих грибов, объясняется использованием и той воды, которая образуется при дыхании. В результате этого при замедленном испарении влажность древесины может даже возрастать по мере развития на ней гриба (Миллер, 1932). Аналогичное явление, может быть, имеет место и в других случаях развития грибов на сравнительно сухих субстратах. Однако в общем можно сказать, что грибы требуют значительной влажности субстрата; величина ее сильно зависит, конечно, от характера его, пористости, гигроскопичности и т. д. (физиологическая сухость и влажность субстрата), и обычно она значительно выше minimum’a, допустимого для Merulius на древесине. Даже другие грибы-разрушители древесины требуют значительно большей влажности ее для своего развития; например Poria vaporaria — около 35%, a Goniophora cerebella — еще выше.
При развитии гриба на растворах питательных и иных веществ недостаток воды равнозначен повышению концентрации, а это при больших дозах влечет за собой плазмолиз и остановку роста. Однако грибы большей частью обладают способностью довольно быстро приспособляться к такой повышенной концентрации, повышая осмотическое давление в своих клетках, и некоторые растут при весьма высоких значениях ее. Например, для глюкозы верхний предел допустимой концентрации: у Mucor racemosus — 25%; у Penicillium glaucum — 51%; Sterigmatocystis niger — 73%; Botrytis cinerea — 55%; Aspergillus repens — 100%. Расчет процентов здесь означает число граммов глюкозы на 100 г воды.
Гораздо более ограничена потребность в воде для органов спороношения. Лишь у некоторых форм они могут образоваться в жидкости (у водных грибов и немногих других), обычно же они развиваются только в воздушной среде. Таким рбразом, влияние воды здесь может быть диференцировано в смысле влажности субстрата, которая определяет соответствующее развитие и состояние мицелия, и влажности окружающей атмосферы. Что касается первого (влажности субстрата), то часто для спорообразования оказывается более благоприятной несколько большая сухость или повышенная концентрация п сравнению с тем, что является оптимальным для вегетативного роста. Второе, влажность атмосферы, должно быть как правило высоким, так как грибы большею частью не обладают значительными защитными приспособлениями против испарения и мало приспособлены к проведению воды. У многих форм поэтому уже незначительное понижение влажности воздуха (особенно при движении его) заметно подавляется развитие спороношений; во всяком случае при полном насыщении они образуются обильнее (например у большинства плесеней, из паразитов,— у многих Peronosporaceae и др.). Однако иногда наблюдается и обратное: повышение спорообразования в более сухой атмосфере. Это имеется, например, у Erysiphaceae, где при 55% относительной влажности образуется в два-три раза больше конидий, чем при 85%. Сходное явление наблюдается у Sporodinia grandis, у которой при высокой влажности воздуха спорангии не развиваются (optimum — около 80%, minimum — 40% относительной влажности). Вероятно, в таких случаях повышенное испарение и поэтому большая сосущая сила воздушных органов спороношения более обеспечивают им приток питательных веществ. Наконец, имеется небольшое сравнительно числа грибов, приспособленных к ксерофитным условиям существования. Таковы, например, некоторые наземные почвенные грибы пустынных местностей или песчаных дюн (Podaxaceae, Geaster и др.); далее Schizophyllum commune, Lenzites sepiaria и др., часто встречающиеся на мертвой древесине; наконец, сюда же нужно отнести, вероятно, некоторые из грибов, образующих так называемую «чернь» на листьях наших преимущественно кустарников и деревьев. Все такого рода формы хорошо выдерживают высыхание без потери жизнедеятельности и возобновляют свое развитие во время дождливого периода или вообще увлажнения. Рост их, таким образом, происходит не равномерно, а урывками.