Рубрика: под ред. проф. Смирнова К. В. «Виноградарство»

Культивируемый на земном шаре виноград относится к роду Vitis (Tournef L.) и представлен главным образом сортами европейско-азиатского вида V. vinifera L. Характерной особенностью сортимента этого вида является высокое качество винограда, пригодного для всех направлений его использования. Однако серьёзным его биологическим недостатком является неустойчивость к болезням и вредителям, низким зимним температурам. Повышенная теплолюбивость сортов V. vinifera L. определила эколого-географическую зону их распространения. В северном полушарии в зоне умеренно тёплого климата наиболее благоприятные условия для промышленной культуры винограда складывается между 35…45º с.ш. По данным Давитая, для группы сортов раннего периода созревания граница промышленной культуры винограда может быть севернее: в Европе поднимается до 49…51,5º и в Азии — до 48…51º с. ш., в субтропической зоне 23…34º с. ш., однако условия здесь менее благоприятные, чем в умеренно тёплой зоне. В настоящее время в связи с появлением новых морозостойких сортов с более коротким периодом вегетации северная граница промышленной культуры винограда может проходить севернее. В зонах, менее благоприятных для сортов, относящихся к виду V. vinifera L., культивируются сорта американского вида V. labrusca L., которые обладают более высокой устойчивостью к грибным болезням и низким зимним температурам. Но площади, занятые ими, из-за более низкого качества винограда небольшие.

По направлению использования продукции винограда в мире ведущее положение занимает переработка винограда на вино — 83%, около 12% производимого во всех странах винограда потребляется в свежем виде (столовый виноград) и около 5% служит сырьём для производства сушёной продукции — кишмиша и изюма.

По континентам и странам эти показатели выглядят несколько иначе. В большинстве азиатских стран основная часть винограда идёт на потребление в свежем виде, производство сушёной продукции и приготовление пищевых безалгогольных продуктов. В европейских странах доля винограда, поступающего на переработку для приготовления вина, выше общемировых показателей.

Внутри континентов площади виноградных насаждений в географическом отношении размещаются неравномерно. В Евразии наиболее высокая концентрация виноградных насаждений приходится на побережья Средиземного, Адриатического, Эгейского, Чёрного и Азовского морей. Сюда же входит и северное побережье Африканского континента. Это наиболее крупный очаг мирового виноградарства. На его территории размещены страны, занимающие ведущее положение по площадям, занятым виноградными насаждениями, объёмом производства винограда и вина: Италия, Испания, Франция, Португалия, Греция, Болгария, Румыния, Югославия и др. По сходству климатических условий из стран СНГ сюда относятся Украина (Крым и Одесская область), Молдова и южная часть территории Российской Федерации. Объясняется это наиболее благоприятными климатическими условиями для произрастания винограда и особенностями исторического развития культуры стран, расположенных в этой зоне.

На территории бывшего Советского Союза, а в настоящее время — стран СНГ имеется два очага промышленной культуры винограда — Закавказский (Грузия, Азербайджан, Армения) и Среднеазиатский (Узбекистан, Таджикистан, Туркменистан, южные зоны Казахстана и Киргизии).

Ведущее место по площади, занятой виноградными насаждениями, и количеству производимого винограда в Азии принадлежит Турции, Сирии и Кипру. Особое место по сортименту и технологии возделывания занимает Китай.

На Американском континенте виноградные насаждения размещаются как в Северной, так и в Южной Америке. В Северной Америке наиболее крупные площади виноградников сосредоточены в США (главным образом, в штате Калифорния) и Мексике. В Южной Америке — в Аргентине и Чили.

На Африканском континенте основными производителями винограда и вина являются Алжир, ЮАР, Марокко и Тунис. В Океании главным производителем винограда является Австралия.

Виноград — один из ценнейших диетических и пищевых продуктов питания. В ягодах свежего винограда содержится до 30% легкоусвояемых сахаров — глюкозы, фруктозы — и небольшое количество сахарозы. Фруктоза усваивается организмом человека без участия поджелудочной железы, что имеет особое значение в профилактике диабета.

В свежем винограде имеется также большой набор органических кислот: яблочной, винной, лимонной, янтарной, галловой, муравьиной, щавелевой, салициловой и др. Ягоды винограда богаты минеральными солями — калия (235 мг), кальция (45 мг), натрия (26 мг), фосфора (22 мг), а также марганца, кобальта, железа. Сто граммов свежего винограда обеспечивают 4% суточной дозы потребления кальция, 1,6 магния, 0,12 — фосфора, 16,4 — железа, 2,7 — меди, 16,6% — марганца. В кожице ягод есть красящие вещества (пигменты), соединения дубильного комплекса, воск, состоящий из смеси глицеридов жирных кислот.

Виноград отличается высоким содержанием витаминов групп А, С, Р, В (В₂,В₆, В₁₂ и др.), витамина РР. В соке ягод выявлен тиамин (В₁), пантотеновая (В₃) и никотиновая (РР) кислоты. Уровень содержания аланина, глутаминовой и аспарагиновой кислот тесно коррелирует с сахаристостью и окрашенностью ягод винограда. Количество витаминов группы В, аминокислот, полезных для человека микроэлементов в свежих ягодах винограда во многом зависит от срока созревания сорта, наличия или отсутствия семян в ягодах, степени их развития, высоты над уровнем моря и технологических приёмов возделывания. Наиболее высоким содержанием витаминов группы В, аминокислот и микроэлементов обладают позднеспелые сорта, а в пределах одного срока созревания — бессемянные по сравнению с семенными сортами. Количество витаминов группы В, в частности тиамина и рибофлавина (В₂), а также никотиновой кислоты, варьирует по сортам в пределах 2,189…4,651 мкг/мл.

Всё это способствует тому, что ещё в античный период в медецине родилось направление лечения виноградом — ампелотерапии (греч. ampelos — виноград, therpeia — лечение). Оно получило научное обоснование во второй половине XIX в., когда был экспериментально изучен химический состав свежего винограда и продуктов его переработки, исследованы их лечебные свойства в клинических условиях.

Очень ценен в питании, особенно для детей и пожилых людей, свежий виноградный сок. Он повышает обмен веществ, улучшает работу печени, расширяет кровеносные сосуды, благоприятствует питанию сердечной мышцы. По калорийности 1 л виноградного сока эквивалентен 1,7 л коровьего молока, 650 г говяжьего мяса, 1 кг рыбы, 300 г брынзы, 500 г хлеба, 3…5 яйцам, 1,2 кг картофеля, 3,5 кг томатов, 1,5 кг яблок, груш или персиков.

Не меньшую пищевую и диетическую ценность представляет сушёная продукция винограда — кишмиш и изюм. В зависимости от ампелографического сорта и степени зрелости ягод в ней содержится от 65 до 77% сахаров, представленных в основном глюкозой (30…48%) и фруктозой (30…43%). Поэтому сушёный виноград обладает высокой калорийностью (3250…3400 кал/кг). Кроме сахаров в сушёных ягодах имеются азотистые вещества (1,4…1,7%), органические кислты (1,2…2,0%) с преобладанием яблочной, клетчатка (0,6…1,7%), дубильные вещества и др. Ценность сушёной продукции заключается в том, что она может сохраняться длительное время и легко транспортироваться.

Возможность длительного хранения, большое содержание полезных для организма сахаров и высокая калорийность делают эту продукцию стратегической. В Греции сушёный виноград входит в комплект неприкосновенного запаса, выдаваемого в армии. Высокую оценку сушёная продукция винограда получила при её использовании участниками экспедиции, изучавшей поведение человека в экстремальных условиях Крайнего Севера.

Вино содержит ряд питательных и биологически активных веществ, необходимых для организма человека. К их числу относятся органические вещества в легкоусвояемой форме: органические кислоты (винная, яблочная, лимонная, янатарная, молочная и др.), органически связанный фосфор, аминокислоты, пектиновые вещества, сахар, глицерин, а также минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо и др.). В вине находятся также имеющие важное питательное и лечебное значение микроэлементы, витамины и радиоактивные вещества. Витамины группы Р (флавоновые вещества) содержатся в винограде и в вине в форме катехинов и оказывают специфическое действие на проницаемость кровеносных капиляров, восстанавливая их эластичность.

Выдающийся учёный Луи Пастер дал такую характеристику вину: «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток». Белые и красные вина в умеренном количестве применяются в умеренном количестве применяются при лечении многих заболеваний: желудочных, нарушений обмена веществ, анемии, колита, астении и др.

Красные вина способствуют выведению из организма радиоактивных веществ и тяжёлых металлов — они включены в рацион подводников и людей, работающих с радиоактивными приборами.

Всё это послужило основанием для создания в структуре Международной организации винограда и вина (МОВВ) секции «Вино и здоровье», в работе которой участвуют и врачи, где выполняется большая и многогранная программа научных исследований по изучению действия вина на организм человека.

Кроме диетического и лечебного свойств, вино обладает и тонизирующим действием. Но это может быть эффективно только при обязательном соблюдении одного условия — строго дозированного потребления вина. Об этом хорошо сказал азербайджанский поэт Мирза Шафи Вазех:

Вино несёт и яд, и мёд,

И рабство, и свободу.

Цены вину не знает тот,

Кто пьёт его как воду!

Нарушение этого правила приводит к серьёзным негативным последствиям. Но причиной этому не вино, а его потребитель. Неумеренное потребление носит уже социальный характер и потому является темой специального обсуждения.

Согласно общепринятой классификации производимая из винограда продукция по направлению своего использования и технологии приготовления подразделяется на 5 основных групп: винодельческая продукция, сокопродукты, концентраты, консервы и вторичные продукты, получаемые из отходов при первичной переработке винограда (рис. 1). Продукция первых четырёх групп потребляется не только в чистом виде, но и служит сырьём для приготовления различных напитков, разнообразных пищевых продуктов и кондитерских изделий.

Каждая из групп представлена большим разнообразием продуктов, имеющих высокую пищевую и диетическую ценность, но наиболее богатой по своему ассортименту является винодельческая продукция, включающая в себя вина различных типов, а внутри них — сотни и тысячи марок.

Качество продукции всех видов из винограда определяется сортовыми особенностями, зоной и технологией возделывания виноградных насаждений. Вот почему отрасль виноградарства органически тесно связана с отраслями пищевой промышленности и они должны рассматриваться в тесной увязке друг с другом. Виноградарство по своим экономическим показателям при правильном эколого-географическом зональном размещении насаждений, научно обоснованном подборе сортов, своевременном и качественном выполнении всех технологических приёмов по уходу за кустом и почвой является высокодоходной и рентабельной отраслью растениеводства. Но в ряде случаев из-за нарушений налоговой политики и других экономических рычагов управления наблюдается негативные явления, которые ни в коем мере нельзя относить к природе виноградарства и виноделия.

Виноградарство следует рассматривать как отрасль растениеводства, занимающуюся возделыванием винограда; как науку, разрабатывающую способы управления ростом и развитием виноградного растения для получения высоких устойчивых урожаев должного качества, и учебную дисциплину, изучающую виноградарство как отрасль и науку. Это обусловлено наличием комплекса биологических особенностей виноградного растения как древесной лианы и большой народно-хозяйственной значимостью виноградарства как отрасли растениеводства, органически связанной с первичной переработкой винограда.